河蟹，又稱“大閘蟹”，是中國重要的經濟類淡水養殖產品之一。優質的河蟹只能以最初級的“鮮活”方式販售，而且受養殖季節的限制，蟹多價賤，無法體現應有的高附加值，嚴重制約了養蟹業的發展。低值蟹經過蛋白酶作用形成富含鮮味氨基酸的酶解液，可用于制備水產調味（基料）品。隨著科學技術的進步，新型天然海鮮調味品已成為當前水產品開發熱點。 本試驗前期以殘肢、斷肢河蟹為原料，經高壓浸提、風味蛋白酶酶解，得到一種蟹味濃郁的河蟹酶解液。在后續研究中發現，將蟹味濃郁的酶解液再進行熱處理時，因為受熱作用而使蟹味發生揮發，導致熱加工后的產品蟹味明顯降低。這一現象對于后續酶解液的進一步加工會帶來不利影響。真空濃縮可以很好地保留原料的營養成分和香氣，是一種很好的加工手段。因此，本試驗采用電子鼻、頂空-固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用技術（HS-SPME-GC-MS）探究真空濃縮對河蟹酶解液蟹味揮發的影響。 材料與方法 結果與分析 
結論 來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。文章封面圖：來源于創客貼會員。 參考文獻：符慧靖,李彥,沈德熊等.真空濃縮對河蟹酶解液蟹味揮發性風味物質的影響[J].食品工業科技,2023,44(16):280-287.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022080291. 提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，本營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發布，請聯系小編。
材料與儀器
低值河蟹；風味蛋白酶（36000U/g）
HERACLES II快速電子氣味分析儀；氣相質譜儀
實驗方法
真空濃縮單因素實驗設計影響 RCEL真空濃縮后蟹味揮發程度的因素主要考查真空濃縮溫度和真空濃縮體積，真空度為0.125MPa。
真空濃縮溫度對RCEL蟹味揮發程度的影響 試驗過程中設置真空濃縮的溫度分別為20、30、40、50、60、70℃，這樣就可以得到6組CES和6組EW，分別記為20CES、30CES、40CES、50CES、60CES、70CES；20EW、30EW、40EW、50EW、60EW、70EW。將所得到的12份樣品（6組CES和6組EW）和RCEL進行電子鼻PCA分析。根據電子鼻（PCA）分析結果，試驗取HPEC、RCEL、50CES、50EW樣品，采用頂空-固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用技術（HS-SPME-GC-MS）進一步定性定量分析，以探究RCEL的主要揮發性風味物質。
真空濃縮體積對RCEL蟹味揮發程度的影響
當真空濃縮體積分別濃縮至原體積的3/4、1/2、1/4時，停止旋轉蒸發過程，得到CES，同時收集EW，分別記為3/4CES、1/2CES、1/4CES；3/4EW、1/2EW、1/4EW。最后將3/4CES、1/2CES、1/4CES；3/4EW、1/2EW、1/4EW以及RCEL進行電子鼻PCA分析。
指標測定方法
HeraclesII超快速氣相電子鼻分析 取5mL樣品于20mL頂空樣品瓶中，將樣品放置于50℃水浴鍋中水浴24min，用10mL進樣針吸取頂空瓶中5mL氣體，手動進樣，注射入HERACLESII快速電子氣味分析儀進樣口中。試驗參數：進樣口溫度200℃，持續進樣時間10s，捕集阱溫度40℃，捕集井分流速率10mL/min，閥溫度250℃，柱溫的程序升溫方式0.5℃/min升到100℃，1℃/min，100~200℃，采集時間140s。
香氣感官評定 隨機選擇10名經過感官評定培訓的人員，對制備的HPEC、RCEL、50CES和50EW蟹味強弱進行評定，蟹味濃，取7~10分；蟹味稍濃，取4~7分；蟹味較淡，取0~4分。
揮發性風味物質的檢測 分別取待測樣品于20mL的頂空瓶中，加入5mL飽和NaCl溶液和1μL的2-甲基-3-庚酮（0.08μg/μL），將老化的萃取頭插入樣品瓶，恒溫60℃吸附45min后拔出，萃取頭在GC進樣口（240℃）下解吸附4min。
不同真空濃縮溫度下RCEL蟹味揮發程度的電子鼻主成分分析
真空濃縮溫度對RCEL蟹味揮發程度的電子鼻PCA分析結果如圖1所示，圖1A和圖1B分別代表在不同真空濃縮溫度下濃縮得到的各組酶解液（CES）和蒸餾出來的水分（EW）的PCA分析。由圖1可知，圖1A和圖1B的第一主成分的方差貢獻率分別為88.535%和99.967%，第二主成分的方差貢獻率分別為5.041%和0.021%，兩者累計的總貢獻率為93.576%和99.988%，表明該圖譜能夠真實地反映出所測樣品中氣味數據的完整性。在PCA圖譜中，樣品之間的相對距離越近，說明樣品的整體氣味越接近，反之差異則越大。從圖1可以看出，在不同真空濃縮溫度下濃縮得到的酶解液（CES）和蒸餾出來的水分（EW）與河蟹酶解液原液（RCEL）之間的相對距離均較遠，說明RCEL只要經過真空濃縮，無論真空濃縮的溫度如何變化，其風味均發生了顯著變化。由圖1A可知，隨著真空濃縮溫度的升高，各組之間距離發生不同程度的變化，除20CES之外，30CES、40CES、50CES、60CES和70CES在第一主成分上的相對距離非常近。從第二主成分上看20CES、30CES、40CES之間距離較大，而50CES、60CES、70CES之間的距離較近，且在同一象限中。第一主成分的貢獻率遠大于第二主成分，說明樣品在橫坐標上距離越大，差異性也越大。由圖1B可知，EW整體上與RCEL和HPEC之間相對距離較遠，但除20EW之外，30EW、40EW、50EW、60EW和70EW基本都重疊在一起，這說明不管真空濃縮溫度如何變化，蒸餾出來的水中（EW）的風味基本一致，與RCEL和HPEC的風味完全不同。由此可以看出，結合第一主成分和第二主成分的分析結果，除20℃外，其它6個溫度下的真空濃縮樣品在第一主成分的PCA幾乎重疊在一起，而在第二主成分上則是50CES、60CES、70CES、50EW、60EW、70EW樣品也重疊在一起，但它們均與RCEL和HPEC距離較遠。可見不同真空濃縮的溫度下各樣品的變化是一致的。所以，根據實際生產中常應用的真空濃縮溫度，選擇50℃下真空濃縮的50CES和50EW樣品與RCEL和HPEC樣品進行HS-SPME-GC-MS分析，以了解發生變化，如丟失使得蟹味強度降低的揮發性風味物質。
不同真空濃縮體積下RCEL蟹味揮發程度的電子鼻主成分分析
真空濃縮不同體積下RCEL蟹味揮發程度的電子鼻PCA分析結果如圖2所示，圖2A和圖2B分別代表在不同真空濃縮體積下濃縮得到的各組酶解液（CES）和蒸餾出來的水分（EW）的PCA分析。由圖2可知，圖2A和圖2B的第一主成分的方差貢獻率分別為91.643%和65.667%，第二主成分的方差貢獻率分別為4.488%和20.058%，兩者累計的總貢獻率為96.131%和85.725%。從圖2可以看出，在不同真空濃縮體積下濃縮得到的酶解液（CES）和蒸餾出來的水分（EW）與河蟹酶解液原液（RCEL）之間的相對距離均較遠，但3/4CES、2/4CES、1/4CES之間距離很近，3/4EW、2/4EW、1/4EW之間的距離也很近，且基本處于同一象限中，說明雖然隨著真空濃縮體積的變化，RCEL的蟹味也發生了變化，但與真空濃縮體積之間關系并不密切。由圖2A和圖2B可知，3/4CES、2/4CES、1/4CES之間和3/4EW、1/2EW、1/4EW之間從第一主成分和第二主成分上分析得出，三者的位置基本一致，這也說明雖然RCEL的蟹味發生了變化，但主要是與真空濃縮溫度有關，與真空濃縮體積之間的關系并不密切。
香氣感官評定
圖3為HPEC、RCEL、50CES及50EW四組樣品蟹味強弱的感官評定，由圖3可知，RCEL的蟹味最強，這是由于風味蛋白酶的酶解作用，產生了更多的揮發性風味物質，使得RCEL的蟹味更加濃郁；HPEC和50CES兩者的蟹味強弱基本一致；50EW的蟹味最弱，可能是因為RCEL在真空濃縮50℃條件下，雖然失去部分揮發性風味物質，但是并未被蒸發出的水分吸收。
HPEC、RCEL、50CES、50EW樣品揮發性風味物質GC-MS分析
由圖1的試驗說明RCEL經過真空濃縮，其風味會發生顯著的變化，為進一步了解具體揮發性風味物質的變化情況，試驗分析了HPEC、RCEL、50CES、50EW樣品揮發性風味物質的GC-MS變化，共有8大類36種揮發性風味物質被檢測出，主要有醛類5種、醇類2種、酯類4種、酮類5種、烴類6種、酚類2種、醚類1種、雜環類（包括喹啉、吡嗪、吲哚）11種。HPEC、RCEL、50CES、50EW樣品中的揮發性風味物質含量大小關系依次為RCEL>50CES>HPEC>50EW，其值分別為13.9753、8.3862、6.2235、1.0855μg/L，由此說明，河蟹高壓浸提液（HPEC）蟹味并不濃郁，但經酶解后產生了更多的揮發性風味物質[5]，使河蟹酶解液（RCEL）具有濃郁的蟹味，但RCEL在真空濃縮溫度為50℃的條件下濃縮至其體積的一半時，其揮發性風味物質有明顯的減少，即使在真空濃縮條件下對RCEL中蟹味的揮發也會造成很大程度的影響。
電子鼻分析結果表明，河蟹酶解液只要經過真空濃縮處理，無論溫度和體積如何變化，CES與RCEL之間的距離都相對較遠，即兩者整體氣味差異越大。相比較而言，真空濃縮溫度比濃縮體積的變化對蟹味的影響更大。GC-MS分析結果表明，4組樣品共有8大類36種揮發性風味物質被檢出，主要有醛類5種、醇類2種、酯類4種、酮類5種、烴類6種、酚類2種、醚類1種、雜環類（包括喹啉、吡嗪、吲哚）11種等。4組樣品中的揮發性風味物質的含量大小關系為RCEL>50CES>HPEC>50EW，其值分別為13.9753、8.3862、6.2235、1.0855μg/L，RCEL經過50℃的真空濃縮后，風味物質含量明顯降低。根據GC-MS結果分析發現，形成蟹味的物質可能是由醛類（苯甲醛、大茴香醛、3-乙基苯甲醛和2,4,5-三甲基苯甲醛）、酯類（N-苯甲酰基甘氨酸甲酯）、酮類（丁酰基丙酮和苯亞甲基苯乙酮）、烴類（2,2-二甲基十四烷、十一烷、9-辛基-二十烷和正二十烷）、醚類（4-烯丙基苯甲醚）和雜環類（2,5-二甲基吡嗪）等構成的。
