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TDS 描述性分析協同電子鼻檢測的巧克力風味評估
發布日期:2023-11-10
 人工品評與智能感官相結合
巧克力的風味評價某巧克力廠商在新產品研發階段對其旗下的巧克力產品及另一品牌的巧克力產品進行感官評估,并將人工評價與智能感官儀器相結合,進一步探尋風味成分。
 
實驗目標
  • 通過TDS方法來分析5個牛奶巧克力之間的感官特征 
  • 通過電子鼻的判別能力篩選來找出能夠解釋人工感官TDS結果的風味成分
實驗樣品
  • 牛奶巧克力 A,B,C,D以及不同廠商的E
01巧克力的動態滋味曲線
 
使用FIZZ消費者與感官評價軟件創建一個描述性分析問卷,使用TDS方法(暫時性感官分配法),并開始感官評價,具體步驟如下。
  • 12個感官品評員
  • 11個感官描述詞
    可可,巧克力的苦味,榛子味,鮮奶,可可脂,香草,烤可可,含糖的,脫脂牛奶,焦糖,甜的
  • 平行樣:2個
  • 品評時間:100s
     

Fig 1.   使用Fizz 創建TDS問卷
 
Fig 2.   評價結果原始數據

TDS品評法 旨在收集受試者在品嘗產品期間感知到的主要感覺的序列。例如,在品嘗一塊巧克力時,從攝入到吞咽,品評人員可以依次感知可可、可可脂、榛子可可和甜味等屬性作為主導感覺。
Fig 3.   樣品A和樣品C的滋味動態曲線對比
 
Fig 4.   PCA by TDS duration

通過TDS持續時間生成的主成分分析圖:A,B,C,D,E 這幾個樣品都有不同的感官特征,比如A產品的榛子味濃一些,C產品的烤可可味更濃一些。
 
02電子鼻分析特異性風味
 
Fig 5.   HERACLES 的分析結果

通過 電子鼻的區分能力篩選出最具代表性的幾個特征化合物
Sample A - 吡嗪,δ - 癸二酮
Sample B-香蘭素,丁酸乙酯,2,4,5-三甲基噻唑
Sample C - 四甲基吡嗪
Sample D - 2-甲基丁醛
 
03人工 vs 儀器測試


Fig 6.   人工 vs 儀器測試的吻合程度
 
感官品評與電子鼻的得到的結果相對比,吻合程度相當高,電子鼻能成功模擬人工感官品評小組的結論。

來源:AlphaMOS 亞太,轉載請注明來源
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